Cook & chill, del inglés cocinar y enfriar, define un proceso de producción en el que los alimentos una vez cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio.
Abatir o enfriar: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de +90 ºC a + 3 ºC en menos de 90 minutos, una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto, el producto se puede guardar de 5 a 10 días sin ningún riesgo.
Congelamiento rápido: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de +90 ºC a -18 ºC en menos de 240 minutos, el producto se puede guardar por muchos meses sin ningún riesgo.
Abatidores de temperatura y ciclos de abatimiento
El abatidor de temperatura es una máquina refrigeradora capaz de disminuir rápidamente la temperatura de alimentos recién cocinados o frescos, evitando así la aparición de bacterias. Este proceso de abatimiento permite mantener las propiedades íntegras de los alimentos, tales como su frescura, calidad, textura, sabor u olor.
Este proceso de refrigeración se ha convertido en una excelente opción para cocinas de restaurantes o negocios de Hostelería, proporcionándoles una mayor agilidad y rentabilidad en los servicios.
¿En qué se diferencia un congelador de un abatidor? Congelador (macrocristales)
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En un congelador normal, el alimento se congela lentamente, por lo que las moléculas de agua contenidas en sus células se convierten en 'grandes' cristales de hielo que rompen la textura del producto. Durante el proceso de descongelación, por razón de esta ruptura, el producto pierde mucha agua, llegando incluso a perder hasta un 20% de su peso.
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Las bacterias que producen la mayor parte de las enfermedades alimentarias se desarrollan en una franja de temperatura que va desde los +65 ºC a los +10 ºC. La manera tradicional de conservar los alimentos cocinados ha sido dejarlos enfriar al aire libre, y es en este lento proceso cuando los alimentos corren mayor peligro de proliferación de bacterias. Aunque un congelador tradicional reduce esta 'franja de peligro', no lo hace lo suficientemente rápido como para evitar la proliferación de bacterias en el interior de los alimentos, lo que supone un riesgo evidente para clientes y negocios de Hostelería.
Abatidor (microcristales)
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Los abatidores reducen en un tiempo muy breve la temperatura en el corazón de los alimentos, sean cocidos o frescos, conservando sus características de frescura, higiene y calidad. Además, los alimentos congelados en un abatidor no sufren pérdida significativa de peso en el proceso de descongelación, lo que aumenta la rentabilidad del producto.
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La rápida congelación del producto en un abatidor, reduce el tiempo en el que el alimento está en la 'franja de peligro', entre los +65 ºC y los +10 ºC, lo que convierte a los alimentos abatidos en productos más seguros, y por consiguiente con menor peligro de proliferación bacteriana.