Congelación rápida o abatimiento negativo
Este ciclo de abatimiento es capaz de reducir la temperatura de un producto hasta la temperatura ideal de conservación negativa del mismo. Este proceso puede comenzar con una temperatura en el corazón del producto de +20ºC o de +90ºC y puede llegar hasta -18ºC. Una de las ventajas que ofrece este tipo de abatimiento es una mayor calidad del producto para su consumo final, algo que se consigue gracias a su rápido proceso de congelación, en el que se evita la aparición de macrocristales, y por consiguiente la rotura de las células de los alimentos.
¿Qué ventajas ofrece un abatidor de temperatura?
-
Higiene y seguridad La manera tradicional de conservar los alimentos cocinados ha sido la de dejar que el producto se enfríe al aire libre hasta que la temperatura del alimento haya alcanzado el nivel ideal para su introducción en el refrigerador. Con estas condiciones de temperatura y humedad, en el alimento se desencadena una notable proliferación bacteriana. El rápido descenso de temperatura que posibilitan los abatidores impide la reproducción de los microorganismos en los alimentos.
-
2. Racionalización del trabajo Los Abatidores de temperatura permiten preparar gran cantidad de producto que, una vez abatido, puede ser consumido en el periodo de 5-7 días siguientes. Si se congela, la duración del producto puede ampliarse a varios meses. La planificación mejora de manera considerable las compras de las materias primas, la organización del trabajo en la cocina, con ventajas adicionales en cuanto a higiene, calidad organoléptica de los productos y la variedad en el menú.
-
Ahorro de tiempo La preparación adelantada de los alimentos y el abatimiento de gran cantidad de ellos permite a la cocina ofrecer, cuando sea preciso, un menú más rico y variado. El cocinero no se debe ver obligado a controlar permanentemente todo el proceso de preparación de varios platos. Con la simple operación deregeneración de la comida es posible servir en muy poco tiempo un amplio surtido de platos. Los abatidores aumentan la capacidad productiva de la cocina reduciendo los costes de personal, con las ventajas destacables de rentabilidad y tiempo.
-
Calidad El descenso rápido de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana. La congelación rápida fomenta la formación de microcristales intercelulares manteniendo en el producto sus características a lo largo del tiempo.
-
Aplicaciones El uso de un abatidor en la cocina resulta muy ventajoso para todo tipo de restauración y en particular para comedores colectivos, hospitales, hoteles, restaurantes, así como para ocasiones especiales como es el caso de grandes banquetes.
-
Otras ventajas Con los abatidores se optimiza la gestión de las existencias ya que permiten:
-
Reducir la pérdida del peso debido a la natural evaporación de la humedad de la comida cocinada.
-
Efectuar compras mayores de alimentos a mejores precios, organizando mejor los stocks en la cocina.
-
Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias.
-
Reducir drásticamente los desperdicios y los alimentos no usados.
¿ De que manera es rentable este tipo de equipamiento?
• Planificando la producción en masa o volumen
• Utilizando la programación para la optimización de resultados.
• Cocción nocturna y a baja temperatura (merma, RRHH).
• Estandarización de procesos y mejora continua haciendo un producto cada vez mas rentable y atrayente para el cliente.
• Utilizando el equipo con cargas completas.